Pamplemousse amer ou acide

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Pamplemousse ou pomelo ; comment les reconnaître ?

Le pamplemousse (Citrus maxima) est énorme, doté d’une épaisse membrane cotonneuse et d’une peau très coriace. Légèrement amer, il est peu acide, très peu juteux et peut parfois être bourré de pépins. Autrefois rare en France – hormis dans les épiceries asiatiques -, il se fait de plus en plus courant dans les grandes surfaces pendant la saison hivernale. Selon les variétés, il peut être arrondi ou en forme de poire, avoir une peau jaune pâle à vert foncé, et sa chair peut prendre toutes les nuances de blond, rose, orange…

Le fruit connu sous ce nom, en Europe, est en fait le pomelo (Citrus paradisi). Le pomelo se décline en de nombreuses variétés. Il voyage bien et peut donc être disponible toute l’année – mais seulement de mars à juin si vous privilégiez l’origine Corse*.

• Le pomelo à chair blonde (variété Marsh seedless – litt. « sans pépins ») est le plus cultivé au monde. Il est plutôt amer, un peu sucré.
• Les pomelos à chair rose (variétés Ruby, Red blush, Rio red, Thompson…) sont légèrement plus sucrés et acidulés.
• Les pomelos à chair rouge (Star ruby ou Sunrise) sont bien plus doux et sucrés : ce sont désormais les plus populaires !
• Citons aussi le Sweetie, variété israélienne issue d’un croisement entre un pomelo et un (vrai) pamplemousse. Son écorce verte cache une pulpe sans acidité ni amertume.

* Made in France

Le pomelo français existe ! De variété Star ruby, il est essentiellement cultivé sous le soleil corse (plus de 2 500 tonnes par an) et a obtenu une IGP (Indication Géographique Protégée) en 2014.

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• Contrairement à une idée répandue, les pomelos à peau rose ne sont pas plus sucrés que les jaunes. Pour faire votre choix, fiez-vous à la couleur de la chair.
• Le fruit doit aussi être lourd en main, pour être juteux, avec une écorce lisse et surtout brillante. Il peut arborer des traces brunes, qui ne sont que les cicatrices du frottement des branches et n’affectent pas son goût.
• Par contre, évitez les spécimens mous : ils sont peut-être pourris.
• À noter : le pomelo cesse de mûrir après avoir été cueilli.

Conservation

Le pomelo se conserve donc plutôt bien : huit jours à température ambiante, et deux semaines au réfrigérateur (plus, s’il est traité).  

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Comment cuisiner le pomelo ?

• Comme la plupart des agrumes, le pomelo se déguste essentiellement cru (la cuisson fait ressortir son amertume). Le plus souvent, il est est utilisé sous forme de quartiers, dans des salades composées.
• En jus, il se boit nature ou s’intègre à des vinaigrettes, des cocktails, se transforme en sorbets…
• Si vous désirez vraiment « cuisiner » un pomelo, optez pour une cuisson rapide. Vous pouvez, par exemple, caraméliser des quartiers dans du beurre, pour accompagner une viande blanche. Coupé en deux, et saupoudré de sucre, il se passe sous le grill pour être dégusté nature à l’entrée ou au dessert.
• Les bons mariages de saveurs : le pomelo s’accorde très bien avec les crustacés, mais sa fraîcheur se marie aussi avec les poissons gras, l’avocat, les fruits secs… Et il relève à merveille les céréales (riz, semoule, quinoa…)

L’astuce du chef
 : comment lever des suprêmes d’agrumes ?

Pour peler à vif des quartiers de pamplemousse, enlevez l’écorce, puis, avec un couteau de cuisine bien aiguisé, dégagez la fine seconde peau. Prélevez ensuite les quartiers en coupant au plus près des minces membranes blanches les séparant. (En fait, vous devez enlever tout ce qui est blanc!)

Régal

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Comme tous les agrumes, le pomelo est riche en antioxydants et regorge de vitamine C. Les extraits de pépins de pamplemousse stimulent le système immunitaire.

Attention : Le pamplemousse peut augmenter les effets secondaires de certains médicaments (il doit, par exemple, être consommé avec modération en cas de traitements pour le cholestérol ou suite à une greffe).

Pour aller plus loin

Le pomelo est un hybride issu de deux agrumes originaires d’Asie : le pamplemousse et l’orange douce. Tous deux ont été introduits au XVIIe siècle à la Barbade, dans les Caraïbes. Pour l’anecdote, le pamplemousse ayant été amené en Amérique par le capitaine Shaddock, « shaddock » est resté le nom commun pour désigner ce fruit dans plusieurs pays. Le croisement de ces arbres asiatiques sur cette île du Nouveau Monde est un heureux hasard – les hybridations accidentelles de toutes sortes sont très communes au sein de la famille des agrumes.

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Connaissez-vous le citron caviar ? Il est caviar par le prix, la forme… Il faut compter près de 300 €/kg pour ce fruit aux allures de cornichon obèse, né en Australie. Sa fine écorce cache une pulpe en forme de petites billes, qui éclatent en bouche avec une saveur proche du pamplemousse. Utilisez-le en l’éparpillant sur des poissons, des crustacés ou des fruits de mer.

Le pamplemousse ou pomélo est un agrume de couleur variant du jaune à l’orange et dont la chair est rose. Son goût est sucré, acidulé et amer. Il est peu calorique 95 Kcal pour un pamplemousse avec 9g de glucides pour ½ fruit.

Quels sont les bienfaits du pamplemousse pour l’organisme ?

Les sucres ont un index glycémique bas évitant les pics de glycémie dans l’organisme et le stockage des sucres sous forme de graisses. Il est riche en Vit C, A, B5, cuivre, antioxydants protecteurs cardio-vasculaires et cancers.

Le fruit pamplemousse contient une bonne source de fibres pour réguler le transit intestinal et éviter l’absorption de graisses.

Le pamplemousse se transforme en action basifiante pendant la digestion et ses composés permettent donc de lutter contre les toxines.

Le pamplemousse et son interaction avec la consommation de médicaments

Le pamplemousse est un inhibiteur du Cytochrome P450 qui est responsable de l’absorption de certains médicaments (statines, antihypertenseurs, benzodiazépines), il convient donc de ne pas trop consommer de jus de pamplemousse sous certains traitements et de se renseigner auprès de son pharmacien. Le pamplemousse augmente, la plupart du temps, la concentration de ces médicaments augmentant les effets secondaires des médicaments.

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Véritable coup de coeur d’Alain Ducasse, ce sorbet est à l’origine de la collaboration entre le Chef et Matteo Casone, notre gelatiere / de la Glace Alain Ducasse. Le vermouth est un vin blanc fortifié, infusé dans un mélange d’épices et de plantes. On y retrouve notamment de l’absinthe, wermuth en allemand, qui donne son nom à cet alcool. Pour notre sorbet, nous utilisons le Carpano Antica Formula, le roi des vermouths. Avec son goût amer parfumé à l’écorce d’orange, le Campari est à la base de nombreux cocktails, et est ainsi devenu l’un des symboles de la dolce vita à l’italienne. Le pamplemousse est délicatement confit dans le vermouth et le Campari, exaltant le goût doux-amer du fruit et des alcools, une amertume chère à Alain Ducasse.

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Rhamnosyltransférase

S’il a le choix, un enfant préférera un quartier d’orange à un quartier de pamplemousse…parce que l’orange n’est pas amère. L’amertume familière que l’on perçoit en mangeant un pamplemousse est due à une molécule connue sous le nom de naringenin-7-O-neohesperidoside ou naringine. La naringine est une flavanone. Les agrumes – tels que les oranges, les mandarines ou les pamplemousses –contiennent de grandes quantités de flavanones, certaines étant amères et d’autres insipides. Les oranges, comme les mandarines, renferment des flavanones dépourvues de goût alors que les pamplemousses accumulent celles qui sont amères. L’amertume d’un agrume est directement proportionnelle à la quantité de naringine présente dans le fruit.

La frontière entre les deux goûts est mince. L’amertume d’une flavanone dépend de sa structure moléculaire et plus précisément de la position d’un sucre – connu sous le nom de rhamnose – sur un second sucre lui-même greffé sur le squelette flavanone. Les sucres sont des molécules riches en atomes de carbone, symbolisés par la lettre « C », qui se succèdent et que l’on peut numéroter. Ainsi si le rhamnose se lie à la position C2 de l’autre sucre, il produira le familier goût amer. En revanche, s’il se lie à la position C6 du sucre, il ne produira aucun goût du tout. Qui est responsable de la position du rhamnose ? Une enzyme : la rhamnosyltransférase. Dans le pamplemousse, la coupable est connue sous le nom précis de 1,2 rhamnosyltransférase et transfère justement le rhamnose à la position C2 du sucre.

La 1,2 rhamnosyltransférase est une protéine de taille moyenne qui fonctionne seule. Elle est largement exprimée dans les jeunes pamplemousses ainsi que dans les feuilles et les tiges du jeune pamplemoussier. Par conséquent, elle produit de grandes quantités de naringine qui peuvent constituer jusqu’à 75% de la matière sèche des fruits jeunes ! Le fruit mûr, cependant, n’exprime plus la 1,2 rhamnosyltransférase et la concentration de naringine est diluée ce qui rend le fruit mûr bien mois amer malgré la persistance de la sensation à la dégustation.

Pourquoi un fruit est-il amer? L’amertume est probablement un système de défense. Si le fruit jeune veut survivre, un moyen subtil pour lui de se tenir hors de la gueule d’un animal est de se rendre désagréable au palais. Regardez simplement un enfant mordre dans un fruit qui n’est pas mûr… Malgré son amertume, la naringine – comme toutes les flavanones – est bonne pour notre santé. Non seulement les flavanones participent au maintien de nos vaisseaux sanguins et de nos os mais elles agissent aussi en tant qu’agents anticancéreux. Autres qualités, elles se révèlent également être à la fois anti-allergiques, anti-inflammatoires et anti-microbiennes. Par conséquent, il n’est pas surprenant que les rhamnosyltransférases soient une cible biotechnologique pour manipuler le goût des fruits ou encore produire des flavanones dans un but médical. Le doux côté de l’amertume.

• Flavonoid 1-2 rhamnosyltransferase, Citrus maxima (pamplemousse): Q8GVE3